月饼用枧水的原因和作用
一般来说,制作月饼,很多情况下,我们都会用到枧水的,那么,月饼用枧水有什么作用呢?这里面的原因是什么?
其一,采用枧水,可以将里面的原料,就是转化糖浆里面的浆,进行中和处理,使之后期再不再出现酸味,以免会影响到成品的口感。
其二,加入了碱水,因为是碱,当然了,会增加其碱的成分,所以呢,碱的成分高,烤出来的成品,其饼皮就会比较容易上色了,轻轻松松的就会烤的比较的金黄诱人。
其三,当在原料之中,添加了枧水之后,就会与里面的酸的成分,遇到了之后,产生一种化学反应,产生一定量的二氧化碳气体,这么多的气体产生之后,就会使之膨胀起来,所以,烤出来的饼皮,就会变的十分的疏松,而且不会发硬。
因为枧水的浓度有些低,所以,加的量一般不会太少,加的量大的话,就会减少里面的糖浆的使用量,如此,月饼的面团,相对来说,就会有些筋了,烤出来的成品不容易回油,而且较为松软,但是形状不太稳定哦。当然了,如果上的浓度太高了,就会出现这样的情况,其表面的着色就会过于重一些,同时,碱性也较大一些。
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